ClojureでPDFファイルを作成するためのライブラリとしてclj-pdfがありますが、そのままでは日本語フォントに対応していないようなので、直接iTextを使う手順を紹介します。

テスト用プロジェクト作成

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$ lein new app try-itext
$ cd try-itext

project.cljの:dependenciesに[com.itextpdf/itextpdf "5.4.4"] [com.itextpdf/itext-asian "5.2.0"]を追記します。

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$ lein deps

サンプルコード

core.clj

プログラム実行

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$ lein run

実行すると、test.pdfが作成されます。